5 つの『総料理長』の採用面接 質問例 ＆ 回答例

しっかりと管理していないと、忙しいキッチンでは食材コストが収拾のつかないことになってしまいます。総料理長として収益性の高い原価率を保つには、廃棄などの要素を考慮しなければなりません。一般的に食品サービス業界における食材の仕入れコストの目標は、25～40% と言われています。優秀な総料理長であれば、毎月のコスト目標をクリアしながらクリエイティブなメニューを取り入れることができるはずです。候補者の回答から、次のようなスキルや適性を持っているか判断しましょう。

• 食材の仕入れコスト率の複雑さを理解している
• クリエイティブなアイデアよりもコスト管理を優先させられる
• 食材コストをさまざまな視点から日常的に意識している

飲食業界の採用は、数少ない優秀な料理人を求めて競争率が高くなっています。そのため総料理長は、既存のスタッフの中から見込みのある人を見つけて昇進させることが多くなっています。適切な研修と、担当外の業務の研修を行い、昇進の可能性と他店に負けない給料があれば、モチベーションの高い優秀な料理人を維持することができます。優秀な総料理長候補であれば、継続的な研修とチーム育成の重要性を理解しているはずです。候補者の回答から、次のようなスキルや適性を持っているか判断しましょう。

• 担当外の業務の研修の重要性を理解している
• チーム内から昇進させたいと考えている
• 立派な貢献に報いる重要性を理解している

この質問に正しい答えはありません。重要なのは、原価について理解しているかどうかです。総料理長には、食材費や人件費の変動がどのようにビジネスに影響を与えるか、逆にどうやってこれらを使って利益をあげるかなどを熟知していることが求められます。候補者のこれまでのキャリアの中で、人件費や食材費の削減方法を見出す課題を経験したことがあるはずです。候補者の回答から、次のようなスキルや適性を持っているか判断しましょう。

• コストを抑えて利益を上げる方法を理解している
• 食材費や人件費を削減した経験
• 損益を見て問題を見つけることができる

総料理長はいい業者と良好な関係を築いておく必要があります。様々な業者の営業とつながっておくことで、商品を比較して購入でき、肉や魚、野菜、乾物などをお得な値段で仕入れることができます。営業とコミュニケーションを取るなかで特別商品や新製品の情報も入ってきます。候補者の回答から、次のようなスキルや適性を持っているか判断しましょう。

• 食品業者と相談することができる
• 新製品を試すことへの興味
• 値段の比較に時間をかける意欲

レストランのキッチンスタッフの多くが、食材の発注や納品を担当しています。しかし最終的に取引の責任を取るのは総料理長の仕事です。候補者には、発注や納品に積極的に関わる姿勢、もしくはその仕事を任せたスタッフを注意深く監視する姿勢が求められます。候補者の回答から、次のようなスキルや適性を持っているか判断しましょう。

• 発注や納品に直接関わっている
• 発注書や納品リストが作成できる
• 発注や納品を任せたスタッフを監視している